Konserve yapımına dikkat

Cumhuriyet Üniversitesi (CÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nevcihan Gürsoy,  Türkiye'de ev koşullarında konserve, turşu ve salamura yapılmasının oldukça yaygın olduğunu belirtti.

Özellikle Anadolu'da yaz mevsiminin, kadınlar için salça, reçel, turşu ve konserve zamanı olduğunu ifade eden Gürsoy, şunları kaydetti:
“Mevsimlik yiyeceklerin bulunmadığı dönemlerde kullanılabilmesi, çalışan kesimin zamandan kazanması, sofranın zenginleştirilmesi ve geleneksel olarak bir alışkanlık olması nedeniyle evlerde konserve yapılmaktadır. Ancak ev koşullarında hazırlanan konservelerde uygun sıcaklık ve sürenin ayarlanmasının kontrolü pek mümkün olmamaktadır. Sıklıkla evde hazırlanmış bu konservelerde 'Clostridum botulinum' üremektedir.

Bu bakteri çok tehlikeli ve ölüme yol açabilen 'Botulizm' zehirlenmesine yol açmaktadır. Bu toksin diğer besin zehirlenmelerinden farklı olarak görme bozuklukları, yutma güçlükleri ve halsizliğe neden olmaktadır.”

KONSERVE NASIL HAZIRLANMALI?

Konserve hazırlanırken dikkat edilmesi gereken konular hakkında da önerilerde bulunan Gürsoy, şu bilgileri verdi:

“Evde yapılan konserveler basınçlı kaplarda en az 20 dakika kaynatılmalıdır. Kaynatma açık tencerede değil basınçlı kapta olmalıdır. Çünkü normal bir tenceredeki kaynatma ile ocak ateşi ne kadar artırılırsa artırılsın bulunulan bölgenin rakımına da bağlı olarak kaynama sıcaklığı 100 dereceyi aşamaz. Bu sıcaklıkta Botulinum bakterisinin yok edilmesi mümkün olmamaktadır. Evde yapılan konserveler basınçlı kapta kaynatılarak, asit seviyesinin artırılması gerekmektedir.”

Toksin oluşturan bakteride asit düzeyinin önemli olduğunu ifade eden Gürsoy, “Asitliği düşük olan gıdalar, bakteri açısından daha risklidir. Özellikle yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir” dedi.

Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli oluşunu sağlayacak olan en önemli hususun şeker, tuz ve hatta aspirin ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığı olduğunu anlatan Gürsoy, konserve gıdanın tüketilmeden önce kontrol edilmesi gerektiğini bildirdi.
Kontrolün konservenin tadının yanı sıra kavanoz kapağının şişmesi veya sızıntı olması, sıvı kısmın kapağı açarken fışkırması, doğal olmayan renk ya da koku gibi unsurlara bakılarak yapılabileceğini ifade eden Gürsoy, ek önlem olarak konserve gıdanın yemeden önce en az 10 dakika kaynatılması gerektiğini söyledi.

Konserve olarak hazırlanan besinler için sıcağa dayanıklı kavanozlar ve dayanıklı, bunlara özel kapaklar kullanılması gerektiğini ifade eden Gürsoy, ayrıca üstü şişkin, son kullanma tarihi geçmiş konservelerin kesinlikle yenmemesi gerektiğini sözlerine ekledi.


Hürriyet