Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler arasında yer alan Bingöl Salamura Peyniri, Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezleri arasında yerini koruyor. Hayvancılığın son temsilcileri olan köylülerin günlük geçimlerini sağlamak için ev ortamında basit usullerle ürettikleri salamura peynir, Bingöl yöresinde yıllardır vazgeçilmeyen peynir çeşidi.

Bingöl salamura peyniri üretimi

Bingöl ve yöresinde hayvancılık yaparak geçimi sağlayan aileler, peynirlerini yaylada yapıyorlar. Bingöl yaylalarının geniş otlaklarından ve berrak sularından beslenen küçükbaş hayvanlar, Berivanlar (süt sağan) tarafından sağılıyor. Süt sağıldıktan sonra büyük kaplara konuluyor. Bir süre dinlendikten sonra mayalanıyor. 15-20 dakika sonra pıhtılaşan süt süzülmesi için ince bez torbalara boşaltılıyor. İyice süzüldükten sonra yuvarlak şekil alan peynir, suyunun iyice süzülmesi için bir gece dinlendiriliyor. Daha sonra kalıplara ayrılan peynir tuzlanarak salamuraya yatırılıyor. Peynir çiğ sütten yapıldığı için hemen tüketilmiyor. Salamuraya yatırıldığı için genellikle kış aylarında tüketiliyor.

Temizliğe dikkat ediyoruz

Peynir üretiminde yer alan kadınlar, süt sağılması, mayalanması işlemi sırasında temizliğe çok dikkat ediyorlar. Salamura peynire büyük rağbet olduğunu söyleyen kadınlar, ''Bu peynir yıllardır yapılıyor. Bizde peynir yapmayı annemizden öğrendik. Yöremizde kaybolmayan tek gelenek salamura peynir yapımıdır. Sütümüzü sağdıktan sonra ince bezlerden geçiriyoruz. Tamamen doğal ortamda üretiyoruz. Her aşamada temizliğe çok dikkat ediyoruz'' diye konuştular.

En yağlı peynir Ağustos'ta

Bingöl'de yıllardır hayvancılık yapanlar, en yağlı peynirin Ağustos ayında elde edildiğini ifade ettiler. Peynir üretiminin ilkbaharda başladığını ve temmuzun ortalarına kadar devam ettiği belirten vatandaşlar, süttün yağlanmasıyla birlikte tereyağı üretimine geçtiklerini ifade ettiler. 5 kilo sütten 1 kilo peynir elde edildiğini söyleyen vatandaşlar, ''En iyi peynir ağustos ayında üretiliyor. Çünkü bu ayda sütte yağ oranı artıyor. Peynir üretimin ilkbaharda başlıyoruz. Bu dönemde peynir üretiyoruz. Son bahara doğru süt yağlı olduğu için tereyağı üretiyoruz. Özel siparişler dışında bu dönemde peynir üretmiyoruz'' dediler.

Ev ihtiyaçlarını karşılıyorlar

Bingöl Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Burhan Seçkin, il genelinde hayvancılığın çok gerilediğini anımsatarak, ticari amaçlı hayvancılık yapmayan köylülerin kendi ev ihtiyaçlarını karşılamak için peynir ürettiklerini söyledi. Seçkin, ''Salamura peynir ev ortamında yapılıyor. Bu peynir çeşidi uzun süre bozulmadığı için tercih ediliyor. Çiğ sütten yapıldığı için sağlıklı olmamasına rağmen büyük rağbet görüyor. Özel alıcısı çoktur. İl dışından bile buradaki ailelere sipariş veriliyor. Hayvancılığın son temsilcileri olan köylüler tarafından yapılan peynir kilosu 4-5 bin liraya satılıyor. Genelde köylerde toptan alım yapan esnafa satarak günlük ihtiyaçlarını karşılıyorlar. Bingöl Salamura Peyniri'nin genel olmasa da yerel ekonomiye katkısı büyüktür'' dedi.